Simão nasceu em 1165, no castelo da família em Kent, Inglaterra. O seu pai era governador local, e tinha parentesco com a casa real do seu país.

A família, cristã e pia, proporcionou-lhe uma formação intelectual e religiosa aprimorada. Aluno aplicado e inteligente, frequentou o colégio de Oxford desde os sete anos de idade. Mesmo sendo conduzido para uma carreira que trouxesse glórias terrenas, o que Simão desejava era poder seguir a vida religiosa: para servir a Deus, para a glória de Deus.

Aos doze anos, deixou o castelo paterno para viver como eremita. Retirou-se para o interior da floresta perto de Oxford, e nela viveu sua existência consagrada ao Senhor. A morada escolhida era o velho tronco oco de um carvalho. Logo essa notícia se empalhou e o estranho monge passou a ser chamado de Simão 'Stock'. Assim ele viveu por vinte anos, empenhado na contemplação, na oração e penitência.

Certa noite, sonhou com Nossa Senhora, que lhe dizia para juntar-se aos monges vindos do mosteiro de Monte Carmelo. A Ordem dos Carmelitas é uma das mais antigas e a primeira criada em homenagem a Maria naquele mosteiro na Palestina. Mesmo não entendendo direito o sonho, Simão obedeceu a Maria. Voltou para o castelo e aos estudos, formou-se em teologia e recebeu as sagradas ordens. Enquanto aguardava a chegada dos monges, percorria as aldeias visitando pobres e doentes, e evangelizando. Em 1213, os carmelitas chegaram à Inglaterra. Simão pôde, finalmente, receber o hábito da Ordem.

Após dois anos, por seu mérito e virtudes, foi nomeado coadjutor na direção da Ordem. E finalmente, em 1216, ocupou o cargo de vigário-geral de todas as províncias europeias.

Era o período dos mais delicados para esses monges, pois eram perseguidos por outras ordens, e a dos carmelitas quase foi extinta. Diante das circunstâncias, Simão Stock, então prior-geral, enviou delegados ao papa Honório III para informá-lo da situação crucial, e pedir sua proteção. Ao mesmo tempo, convidou todos os carmelitas a rezarem pedindo ajuda a Maria para a Ordem que lhe foi dedicada, até que viesse a resposta de Roma.

Primeiro veio a resposta da Santíssima Virgem. Simão estava em profunda oração contemplativa quando viu aparecer a Mãe de Deus, cercada de anjos, que lhe mostrou o santo escapulário da Ordem, dizendo-lhe: 'Este será o privilégio para ti e todos os carmelitas; quem morrer vestindo-o, se salvará'. Mandou distribuí-lo aos monges da Ordem para tranquilizá-los. Segundo a tradição, a aparição ocorreu no dia 16 de julho de 1251.

Depois chegou a decisão do papa Inocêncio, por meio de uma mensagem datada de 13 de janeiro de 1252, entregue a ele pelos representantes que voltaram. Nela, o sumo pontífice informava que declarava a existência legal da Ordem dos Carmelitas e autorizava a continuar a criação dos seus mosteiros na Europa. Foi assim que Simão agiu, inclusive promovendo a mudança estrutural da Ordem, que passou da vida monástica eremítica oriental, para aquela seguida no Ocidente, dos mendicantes ou apostólicos.

A devoção ao escapulário se difundiu rapidamente à cristandade toda, do Ocidente ao Oriente, como um sinal da proteção maternal de Maria e do próprio empenho de seguir Jesus como sua Santíssima Mãe. Simão morreu, com quase cem anos, em 16 de maio de 1265, no mosteiro de Bordeaux, na França, onde foi enterrado. A festa a são Simão Stock é celebrada, no dia 16 de maio, desde 1524, culto que a Igreja depois confirmou e incluiu no seu calendário litúrgico.